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酒石酸与酒石
发布时间：2012-05-15 点击：1517次
酒石酸广泛存在于水果中，也是葡萄酒主要的有机酸之一。存在于葡萄汁中的酒石酸盐包括酒石酸氢钾和酒石酸钙，这类盐在水中的溶解度不大，在酒精中更小。因此，当葡萄汁发酵成为葡萄酒时，随着酒精含量的增加酒石酸盐溶解度下降，逐渐沉淀或结晶，形成堆积在发酵槽或贮酒桶里的坚硬固体，即所谓“酒石”。装瓶后，酒石常见于酒瓶底部或软木塞上，经常被误认为碎玻璃，多呈粉状或片状，颜色由灰色至深红色皆有。
酒石酸在酿酒过程中有一个重要作用，即降低发酵时溶液的pH值，抑制许多不受欢迎的细菌滋生，扮演着类似防腐剂的角色。不熟悉酒石酸和酒石的人，看到葡萄酒瓶底部的结晶可能会怀疑酒太甜产生糖结晶，或者酒的质量出了问题，甚至以为是添加了防腐剂。实际上酒石是无害的，也不会影响酒的质量（含有酒石的葡萄酒质量更加优良），只会影响外观。因此有些酒厂会先进行冷处理，因为酒石除了在发酵及陈酿期间会析出之外也会遇冷析出，而冷处理便是将酒事先低温处理，使其析出酒石，过滤后再装瓶，这样大部分的酒便不容易再出现酒石结晶，但也有品酒者认为这样做会失去葡萄酒原味。有的酒厂为避免消费者误会，会直接在酒瓶商标上简单说明酒石现象。
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