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甜葡萄酒

发布时间:2012-11-05     点击:964次
男士们爱“甜”,多是漂亮女孩子的笑容、味道,这些是女性的专利。因此,甜葡萄酒最受女士们的欢迎。 糖的历史其实并不长远,未发明糖之前,要欣赏甜的味道,除了蜜糖之外,就只有果糖了。甜的葡萄酒,因为酒液之内有残存的糖分,故此一直以来都深受欧洲女性的喜爱,德国的白葡萄酒正是其中之佼佼者。 对于酒文化略有认识的人士,都会了解酒精的产生就是酵母菌将糖分转变成为酒精。一般的葡萄酒,都是务求将全部的糖分完全酒化。故此,酿酒葡萄并不需要十足成熟。 德国白葡萄酒,以甜的特色,故此,习惯上是将葡萄汁发酵至十度以下的酒精时,便将发酵停止。目的是希望酒液中保存着一定的糖分,味道便甜了。 不过,这些残余的糖分还不足以满足嗜甜的酒客。发展下来,便是所谓“迟摘”了。酒农为了这类酒,故意将部分原来应该采摘的葡萄保留在树上,务求葡萄充分成熟,果糖提高,酿成的酒糖分增多,酒味便较甜。这些“迟摘”,成为甜葡萄酒的主流。 另外一大派的甜酒,称为冰酒,此类酒是在生产“迟摘”的过程中偶然出现的。原来,最初酿制“迟摘”甜白酒的德国,保留部分葡萄使充分成熟,当时的天气已趋秋末,严冬却来得快,因此晚上会天气骤变,低温之下,葡萄果实内的果汁也会结冰。葡萄结冰的是果汁内的水分,极为浓稠的果浆依然存在。酒农们每遇此天气骤变的晚上,全体出动,于太阳出来之前便将这些结冰的葡萄采摘下来,并迅速送到酿酒间去压榨酿酒。由于这些浓稠的果浆糖分高度集中,酿成的酒更甜。 “迟摘”的身价已特别高昂,只因天气转冷,野生动物与雀鸟在他处觅食不易,因此都会来到葡萄园采食这些甜葡萄。虽然酒农都会用大网来覆盖一行行的葡萄树,但野兔野鸟始终还是会钻进网内大快朵颐。损失还是有的,再加上时间就是金钱,“迟摘”甜白酒贵得有道理。但是冰酒的果汁损失很大,原来可以酿制十瓶酒的葡萄,只能够酿制出一两瓶的冰酒,其身价当然想象得出是更贵。这两年,国内也有人开始酿制,但成绩如何,笔者未曾知悉,未敢乱说。 第三类的甜白酒,称为“贵族霉”,也称为“贵腐”。这类酒也是由德国开始,此酒的出现有个故事。话说一个十分霸道无礼且失人心的主教管理着一个葡萄园,他平时极爱骂人而且不留情面,受他所管的酒农与工人个个都敢怒而不敢言。此主教喜欢游历,每年都会四处外出,有一次他出门之前,吩咐工人们无论如何都要等他回来发指令,才可以采摘葡萄。这一次,他因事阻延,未及于采摘期前回来,所有的工人都在暗笑,却不肯为他作主张采摘。结果,主教回来时,全部的葡萄都烂掉了,他心里懊恼却依然不动声色,吩咐工人们将烂葡萄采摘下来送到酿酒间去。天佑恶人,这些烂葡萄,竟然酿成天下美味的甜白酒。原来,这些霉菌只腐蚀了葡萄的部分外皮,令到果汁内的部分水分丢失,但浓稠的精华却保留下来,因此才能有如此效果。故此,酒便被称为贵族霉甜白酒。 可惜,德国的天气并未令贵族霉菌经常出现,因此德国的贵腐甜酒相当罕见。反而是法国波尔多的苏玳与匈牙利的吐卡地区,更加适宜酿制此酒,亦由于这些葡萄只能够酿制出本来的一成白酒,因此酒也是价格高昂。 第四类的甜葡萄酒,称为强化或加烈葡萄酒,最著名的例子是葡萄牙出产的钵酒与西班牙的些厘酒,钵酒又称为波特酒,些厘酒也称为雪莉酒。其前半段的酿制过程,与一般白葡萄酒并无不同,但在其酒化的中段,加进了白兰地,令到酒化过程停顿,保留了部分的糖分,酒味便甜。 酒化的过程也十分有趣。酵母菌令到糖变成酒精,酒精在五至八度时,酵母菌的活动能力最高;但达到十三度之后,活动能力便开始呆滞;到十五度时,酵母菌反而会被杀死。白兰地酒精高达四十度,加进酒内,即时便能够将酵母菌全部杀死,令发酵完全停顿。这些强化葡萄酒,酒精度高达二十多度,但价格方面,却比冰酒及“贵族霉”便宜得多了。 还有一种甜酒,称为力娇甜酒,是由果汁、香料(或药材)、蜂蜜(或糖)加烈酒制成,是调制鸡尾酒的主要酒类,由于颜色与味道千奇百怪,因此也极受女性欢迎。加冰净饮也可口,但已不算是葡萄酒的类别了。其中最受人欢迎的有加朱古力、咖啡、樱桃、薄荷等,笔者大量将白兰地与力娇甜酒各半混合,减轻其甜度来饮用,食后浅尝,别具情趣。 说回甜白酒,食后享用固然精彩,但头盘菜加点煎鹅肝,却极为合适,特别是贵族霉甜白酒,两者一直以来都被公认为最佳拍档呢!      

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